Por Redacción Revista Pyatã
REVISTA PYATÃ: Héctor, todo gran emprendimiento suele surgir de una necesidad o de un momento de cambio. ¿Cómo nace la historia de Chacinados HK?
HÉCTOR KAILER: Todo empezó en el 2020, en plena pandemia. Estábamos encerrados en casa y necesitábamos hacer actividades para mantenernos ocupados en familia. Además de colaborar en las tareas del hogar, armamos una huerta familiar donde cultivábamos nuestras propias hortalizas. En ese contexto nació la idea de hacer salamines, rescatando algo que yo había aprendido durante mi formación técnica como alumno en mi querida escuela, el Instituto Agrotécnico "Víctor Navajas Centeno" en Virasoro, Corrientes. Así, de la mano de mi esposa Gladys y mis hijos Bárbara y Mauricio, surgió el proyecto de elaborar chacinados de forma artesanal.
RP: Como Agrónomo y Profesor en Educación Técnica, ¿cuánto influyó esa formación académica al momento de encarar el proceso artesanal?
HK: Influyó de manera fundamental. Elaborar chacinados implica aplicar técnicas muy antiguas de conservación de la carne, como las que trajeron los inmigrantes italianos a nuestro país cuando no existía la energía eléctrica ni la refrigeración. Mi formación me dio la base técnica para entender la biología y la química del secado, pero también hubo un proceso constante de prueba y error.
Además, quiero destacar un pilar importantísimo en nuestro aprendizaje: la generosidad de Guillermo Ripeloni y su familia, descendientes de italianos y tercera generación de charcuteros en Colonia Caroya, Córdoba. Gracias a sus consejos e intercambios, logramos adaptar la técnica tradicional para obtener un producto netamente misionero.
"El mayor secreto para un producto de alta calidad es la paciencia y el control diario de temperatura y humedad."
RP: Producir en Misiones implica un contexto particular. ¿Cómo es el vínculo con los insumos y la cultura local?
HK: En San Ignacio el entorno influye muchísimo; aquí todos nos conocemos. Actualmente soy el único elaborador de salames en la ciudad y la respuesta del público local y de la feria de emprendedores ha sido fantástica.
Un 85% de los insumos que utilizamos son de origen misionero. La Provincia no tiene nada que envidiarle al resto del país en producción cárnica: elegimos las mejores carnes de vaca y cerdo locales, combinadas con tocino picado grueso y fino. Salvo la tripa, la pimienta, la nuez moscada y el ajo, todo proviene de nuestra tierra.
RP: Para el lector que quiera imaginarse la experiencia completa de probar un Chacinado HK, ¿cuál es la propuesta ideal para una buena picada?
HK: (Risas) Para una picada inolvidable con nuestro salamín, el maridaje perfecto e infaltable es un buen pickle de bambú producido en San Ignacio, y sustituir el pan tradicional por un toque de mbeju. Esa combinación le da una distinción única y una identidad puramente nuestra. Además, Gladys, mi esposa, siempre está innovando en la presentación: a nuestros combos les sumamos copas o tablas para picar hechas a mano, agregando ese valor afectivo y familiar.
Ficha Técnica del Producto
Parámetro | Detalle |
Origen de Insumos | 85% Misionero (Carne vacuna y porcina seleccionada) |
Tiempo de Elaboración | 2 días de preparación inicial |
Estacionamiento | 12 días en secadero / 30 días en sótano |
Perfil de Cliente | Paladares exigentes que valoran lo natural y artesanal |
RP: Teniendo en cuenta que están en el segundo punto turístico más importante de Misiones, ¿cuáles son los próximos pasos para la marca?
HK: Hoy nos encontramos en un punto de inflexión. Lo que producimos en familia se agota en 2 o 3 días gracias a la recomendación de nuestros clientes. El próximo gran objetivo es ingresar de lleno en el rubro turístico para que quien visite las Ruinas de San Ignacio pueda llevarse un producto autóctono de regalo a sus familiares.
A futuro, proyectamos ampliar la producción para alcanzar el mercado regional e incorporar nuevas especialidades como bondiolas, chorizos ahumados y salchichas parrilleras. Vamos paso a paso, agradecidos con la familia y con la comunidad que nos dio el impulso para no bajar los brazos y consolidar un producto 100% nuestro.
